Forrás: Agrofórum Online || V. Topor Erika | 2022. november 5.
Évről évre eltérő mértékben, de a gyakori kérdések listáján az élen jár az a kérdés, hogy mitől keserű az uborka? Fajta kérdés lenne? A vízellátáshoz van köze, vagy a mostanában általános aszályhoz? Vagy mindhez egyszerre?
Fajtakérdés a keserű ízű uborka
Kereskedelemben és termelői kiszerelésekben is lassan elmondható, hogy a vetőmagos cégek kínálatában túlsúlyban van a keseredés mentesnek hirdetett uborka. Így jó esetben már egy stabilabb alapról indulunk a palántanevelésnél is, ha minőségi vetőmagot vásárolunk. Sajnos kutatási adatokat nem találtam arra vonatkozóan, hogy vajon a visszaszedett vetőmag háztáji szinten mennyire fog keseredésre hajlamos termést hozni, de az biztos, hogy a magas minőségű, fémzárolt uborkáknál, ha megígérik, hogy minőségi lesz az uborka, akkor nagy csalódás nem érhet minket. Főleg, ha biztosítjuk a forgalmazó által előírt fajtára jellemző körülményeket is.
Ingadozó vízellátás és a rossz uborkaminőség
Az uborka és a legtöbb kabakos nagyon érzékeny az ingadozó vízmennyiségre, így nemcsak a terméshús belső szétrepedését okozza az ingadozó vízellátottság, de akár a keseredéshez is vezet. Van ahol persze ez a tulajdonság jól jön, mert a balzsamkörte esetében így lehet fokozni a keserűanyagok termelődését, de ott magát a “gyümölcsöt” is pont a keserűségéért fogyasztjuk.
A kukurbitacin – a keserűség oka
Az uborka, mint Cucumis sativus a Cucurbitaceae család tagja, már a nevéből is sejthető, hogy utal valamire. A kukurbitacin nevű anyagra. Az uborka keserű ízéért a kukurbitacin (C13) a felelős. Szeretjük vagy sem a géntechnológiát, egy érdekes dolog van itt a háttérben keseredés-mentességet illetően.
Hogyan lesz akkor keseredésmentes az uborka, ha “gyárilag benne van”?
A géneket, amely lehetővé teszi a kukurbitacinok termelődését, valamint a kukurbitacinok bioszintézisének útját kínai és amerikai kutatók fedezték fel. Az új tudományos eredmények lehetővé teszik nemcsak a keserűanyagok termelődésének kiküszöbölését, hanem a keserűanyagok előállítását is. (Y. Shang et al. Biosynthesis, regulation, and domestication of bitterness in cucumber. Science, 2014; 346 (6213): 1084 DOI:10.1126/science.1259215).
A keserű íz azért természetes az uborkában (is), mert így védekezik a növény a termését lelegelő állatok ellen. Nem mellesleg az emberi szervezetnek is szüksége van a keserűanyagokra, mert a májtisztítás egyik alapeleme a keserűanyagok fogyasztása (pl. fejes saláta, spenót, grapefruit stb.).
Az uborka nem bírja a stresszt
Mintha csak magunkról emberekről lenne szó, az uborka sem bírja a stresszt. Konyhanyelven megfogalmazva az uborka esetében a keserűanyagok termelődését minden külső stressz fokozni tudja. Legyen az időjárás változása, a hőingás, a vízmennyiség-ingadozása, a nem megfelelő napsütéses órák száma.
Ugyanígy keseredni képes az uborka akkor is, ha elhanyagoljuk az ápolási munkát és a már talajon futó hajtásrendszereket hirtelen felkötözzük! Így akár azt is lehetne mondani, hogy az uborka kényes zöldség, de ha odafigyelünk a kiegyensúlyozott körülményekre, akkor viszont egy nagyon jó termésmennyiséget adó zöldségről van szó.
Kiemelt kép: Adobe Stock
